kolorowa przystawka na talerzu

Gdzie najlepiej w San Francisco smakuje włoska kuchnia? Większość zapytanych o to mieszkańców wskaże zapewne Jackson Square, gdzie mieszczą się obok siebie dwie restauracje, Quince oraz Cotogna. Pierwsza wytworna i klasyczna, druga łączy tradycyjny włoski styl z nowoczesnością. Michael Tusk, szef kuchni i właściciel obu lokali, otrzymał w 2011 roku prestiżową nagrodę Jamesa Bearda dla najlepszego szefa kuchni Pacyfiku. Restauracja Quince została zaś w 2007 roku wyróżniona gwiazdką Michelin.

Romantyczna elegancja

Quince słynie z eleganckich, inspirowanych Piemontem dań; warto się tu wybrać na romantyczną kolację przy świecach. Wyrafinowane potrawy przyciągają smakoszy z najdalszych zakątków Kalifornii. Znajdziemy tu kawior z jesiotra z brioszką, śmietaną i kwitnącymi ziołami. Spróbujemy pieczone fagotelli z kukurydzą z ekologicznej farmy Heger z dodatkiem młodej cebulki oraz z kwiatem pora. Serwowany jest także gołąb z farmy Paine serwowany z fasolką flageolet, słynna peperonata czy mirto.

Mniej formalnie

Druga restauracja Tuska to, otwarta zaledwie rok temu, Cotogna. Potrawy mają tu prostszy i bardziej rustykalny charakter. Ceny są zdecydowanie niższe niż w Quince, a znalezienie wieczorem wolnego stolika, bez wcześniejszej rezerwacji, graniczy z cudem. Połączenie zabytkowej architektury budynku oraz elementów rustykalnych, między innymi wyeksponowanie tradycyjnego grilla oraz pieca do pizzy, nadaje wnętrzu niepowtarzalny charakter. Cotogna to wszechobecny gwar, śmiech i nieformalna atmosfera. – Goście czują się u nas jak na przyjęciu u znajomych i taki efekt właśnie chciałem osiągnąć – mówi Tusk.

W karcie króluje pasta: słynne ravioli z ricottą to obowiązkowy punkt w menu każdego smakosza – gnocchi, oraz różne rodzaje pizzy. Nie brakuje bardziej wyrafinowanych dań, jak np. risotto z jeżowcem serwowane z solirodkiem, passiflorą i ostrą papryką.

Kulinarna inspiracja

Największy wpływ na ukształtowanie kulinarnej kariery Michaela Tuska mieli Paul Bertolli i Alice Waters. Znani są z restauracji Chez Panisse z Berkeley. Szefowie kuchni z założonej w 1971 roku Chez Panisse, byli prekursorami współczesnej kuchni kalifornijskiej, której podstawą są świeże składniki z ekologicznych upraw. – Smak Kalifornii to, moim zdaniem, najsłodsze morwy na świecie z farm Sonomy, a smak San Francisco to zdecydowanie krab – mówi Michael Tusk.

Tusk pracował również w wielu słynnych restauracjach we Francji i Włoszech, gdzie kształtował się jego styl. Największy przełom w jego sztuce kulinarnej miał jednak miejsce w czasie pobytu we włoskim regionie Barbaresco – to właśnie kuchnia włoskiej północy gości teraz na stołach restauracji Cotogna. – Pierwszy posiłek w Piemoncie zmienił moje życie na zawsze – śmieje się Tusk. – Uwielbiam prawdziwki i trufle, a tam, gdy jest sezon, nie je się nic innego – dodaje.

Sekret tkwi w prostocie

Tusk nie eksperymentuje z innowacyjnymi technikami gotowania. – Uważam, że sekret tkwi w prostocie i najtrudniejsze dania to właśnie te najprostsze – mówi. W kuchni zawsze ma pod ręką sól, oliwę, anchovies, ser parmigiano reggiano oraz książkę Le ricette regionali Italiano, stanowiącą solidną podstawę włoskiej sztuki kulinarnej. Równie ważne są dla Michaela najświeższe składniki z lokalnego targu. Obecnie w Kalifornii targi przeżywają prawdziwy renesans. Korzystanie z ekologicznej żywności to trend, który trwa tutaj już od wielu lat. Michael Tusk kupuje bezpośrednio u najlepszych producentów. – Mówią, że moje restauracje przyczyniły się w dużym stopniu do poprawy jakości życia w San Francisco, ponieważ od zawsze wspierałem lokalną produkcję żywności – śmieje się Tusk.

Obecnie pracuje nad koncepcją trzeciej restauracji i nad własną książką kucharską. Pomimo wielu wyróżnień i nagród Tusk nie czuje się celebrytą. – Uważam, że na sukces trzeba pracować cały czas i nie ma sensu starać się zostać tylko słynnym szefem kuchni, a po prostu najlepszym szefem kuchni – podsumowuje Michael Tusk.

Newsletter

baner zachęcający do wyjazdu do Kolombo
[instagram-feed num=4 cols=3 num=9 showfollow=true buttontext="Pokaż więcej zdjęć" [instagram-feed followtext="Obserwuj na Instagramie"]

Popularne wpisy