widok na miasto Szanghaj

Mr & Mrs Bund to prostota i sama esencja kuchni, bez zbędnych fajerwerków, z imponującym menu liczącym ponad 300 pozycji. W restauracji panuje nieformalna atmosfera, mimo, że znajduje się ona w historycznej kamienicy na słynnej promenadzie Bund. Przepiękny widok na rzekę Huangpu, pływające barki i futurystyczną panoramę najwyższych budynków świata, można podziwiać z tarasu przez większość roku.

W Mr & Mrs Bund Paul Pairet wykorzystuje swój talent w kreowaniu kuchni popularnej – francuskiej w podstawie, z nutką międzynarodową w finiszu. Koncept ogromnego menu jest unikatowy – polega na łączeniu elementów wspólnych dla różnych dań. Można zamówić turbota klasycznego, turbota w sosie berneńskim, turbota z truflami. Lub może sos berneński z kurczakiem. Albo z krewetkami. Albo z wołowiną. Do tego frytki lub puree ziemniaczane. I jeszcze odrobina sosu berneńskiego. Albo meuniere. Tu klient jest panem, wszystko przygotowane według jego gustu i upodobania, każdy znajdzie coś dla siebie.

Luźna atmosfera w Mr&Mrs Bund

W Mr & Mrs Bund serwuje się dania w rodzinnym stylu, często na półmiskach – dlaczego nie dać innym spróbować pyszności które się zamówiło? Strój obsługi – dżinsy, conversy – podkreśla luźną atmosferę miejsca. Nierzadko nagle gaśnie światło, wjeżdża tort, sztuczne ognie – ktoś ma właśnie urodziny, wszyscy śpiewają Happy Birthday, składają życzenia, inni goście przyłączają się do zabawy.

Sposób serwowania wina również wpisuje się w styl kuchni popularnej. – Do karty wybieramy oczywiście wina francuskie, ale ponad połowę oferty stanowią gatunki z innych krajów. Stosujemy system serwowania wina Enomatic, który sprawia że nasi goście mogą próbować wielu znakomitych win w mniejszych ilościach – mówi Fabien Verdier. Nie trzeba kupować całej butelki wina, jak ma to miejsce w większości restauracji. System umożliwia nalewanie bezpośrednio z butelki, a smak i charakterystyka wina nie zmienia się do trzech tygodni po otwarciu. Zachęcamy do tego, aby nasi goście próbowali wielu gatunków i podchodzili do wine baru – to sprawia, że atmosfera w restauracji staje się mniej formalna, ludzie stoją, rozmawiają, jak na imprezie u znajomych, czują się swobodnie.

Chcemy żeby nasi goście czuli się tu jak w domu, może w elegantszej wersji swojego domu, ale jednak w domu. Jako jedni z pierwszych jesteśmy otwarci do 4 rano, to jest swojego rodzaju nowość w Szanghaju. Nie chcemy jednak wprowadzać klubowej atmosfery, nie mamy dj-a, który miksuje muzykę ani gości tańczących na stołach, to nie tego rodzaju miejsce – dodaje Verdier.

Klasyka? Proszę bardzo.

Mr & Mrs Bund oferuje klasykę, jednak jeśli klient chce trochę zmienić smak – ma taką możliwość. Martini? Proszę bardzo – klasyczne, jabłkowe, arbuzowe… Szanghajczycy uwielbiają nowości, są uzależnieni od próbowania coraz to nowych rzeczy. Ale czasami czują się zmęczeni tym eksperymentowaniem i chcą dobrej klasyki. Nie tylko w Szanghaju, nawet w Paryżu, większość osób chce żeby martini smakowało i wyglądało jak martini.

Tak naprawdę nie wybieramy restauracji głównie ze względu na jedzenie czy picie. Wizyta w restauracji to coś znacznie więcej. Po powrocie do domu nie pamiętamy już dokładnie, co jedliśmy, po miesiącu pamiętamy już bardzo niewiele. To, co zostaje w naszej pamięci, to uczucie jakie mieliśmy zaraz po wyjściu. To uczucie zostaje na długo.

Dlatego tak dbamy o to, żeby po wyjściu nasi goście mieli jak najlepsze odczucia – mówi Fabien Verdier. Wbrew pozorom nie jest to takie proste! Jedzenie i picie jest oczywiście ważne, ale istotna jest też muzyka, oświetlenie, obsługa – jak rozmawiamy z klientami, ale też jak rozmawiamy między sobą, jak odbieramy telefon, jak ubrani są kelnerzy, jak ubrani są goście – wszystko to tworzy atmosferę miejsca.

Mr & Mrs Bund oferuje kuchnię popularną, dostępną dla każdego, nie chodzi tu o autorskie dania – mówi Paul Pairet, twórca i właściciel restauracji. Koncept jest otwarty – mogę kopiować międzynarodowe hity, czy gotować standardowe dania, czego nie mogłem robić w restauracji Jade on 36 hotelu Shangri-La, moim poprzednim miejscu pracy. Jade wyrażało to, co kocham – wciąż coś nowego, zaskakującego, kreatywnego, nowy smak. Mr & Mrs Bund jest tego totalnym przeciwieństwem, chociaż w obydwóch miejscach znajdziecie kuchnię, jaką lubię najbardziej – dodaje Pairet.

Każdy znajdzie coś dla siebie

W Mr & Mrs Bund, każdy, kto przyjdzie znajdzie coś, co lubi. To duża różnica w stosunku do tego, co robiłem w Jade on 36 – tu dogadzam gustom klientów, tam gotowałem raczej dla siebie mając nadzieję, że znajdą się amatorzy moich dań. Od dawna chciałem otworzyć restaurację w stylu Mr and Mrs Bund – z dobrą popularną kuchnią i daniami które wszyscy kochają.

Mix stylów

Czy to restauracja francuska? – może bardziej francuska, niż to, co robiłem ostatnio ale nie lubię przypinać restauracjom etnicznej łatki. Jest tu pewien mix stylów, ale nie nazwałbym tego kuchnią fusion. Na przykład od dawna zamiast soli dodaję sosu sojowego, ale nie można powiedzieć, że od razu robi się z tego “fusion”. Inny przykład – kurczak na zimno z sosem aioli. Do aioli dodaję odrobinę czarnego octu i sosu sojowego. Ale nie nazwałbym tego daniem azjatyckim – bo to wciąż bardzo francuskie danie.

Może bardziej międzynarodowe i moje autorskie. Jeśli oferuję kuchnię popularną, muszę zapewnić w menu duży wybór kombinacji – można wybrać stek z jednym sosem, drugim razem z innym sosem, – dzięki czemu można uniknąć zjedzenia drugi raz tego samego dania, nawet jak się kocha steki. Innymi słowy koncept polega na łączeniu elementów – to trochę jak kreatywna zabawa – wybieram jedno główne danie, dobieram do tego jeden z wielu dodatków, a innym razem więcej niż tylko jeden. Dlatego menu ma ponad 300 pozycji, i jest najobszerniejsze w Szanghaju, jeśli chodzi o kuchnię zachodnią. Jednak nie tylko układ menu kojarzy się nam z chińską restauracją – także koncept wspólnego biesiadowania i nakładania potraw ze wspólnych półmisków. Wbrew pozorom tak jadło się również we Francji jeszcze w latach 70-tych. Trochę się to różniło od chińskiego obiadu – tu mamy małe kawałeczki, wszystko nabiera się pałeczkami. We Francji serwowało się większe kawałki, każdy stanowił mniej więcej porcję na jedną osobę.

Proste i popularne dania

Czy w takim razie kuchnia popularna w Mr & Mrs Bund to odwrót od wykwintnego jedzenia? Można oferować kuchnię popularną używając najlepszych jakościowo składników I technologii, której nie widać na talerzu, ale która sprawia, że danie smakuje tak jak powinno. Proste i popularne dania często są najtrudniejsze do wykonania. Wciąż przykładam ogromną uwagę do wyglądu i sposobu prezentacji dania.

Najsłynniejsze dania restauracji to foie gras na chrupiąco, meuniere bread (z masłem i truflami), czarny dorsz na parze i żebro teriyaki.

Smakowity start

W czasie, gdy czekamy na zamówione potrawy, na stole pojawia się koszyczek ze świeżym pieczywem oraz talerz z grzankami, masłem i musem z tuńczyka. Przepyszny delikatny mus, doprawiony pieprzem, jest serwowany w puszce, którą należy samemu otworzyć. Z miejsca zakochaliśmy się w foie gras na chrupiąco. Kontrast pomiędzy chrupiącą posypką z rodzynek oraz orzechów i aksamitnym smakiem foie gras był niesamowicie smakowity. Wszystko podane na maślanej chlebowej grzance z plasterkiem zielonego jabłka. Gdy żebro teriyaki pojawiło się na stole, wpatrywaliśmy się ze zdumieniem w talerz – było ogromne, porcja jak dla 3 osób! Mięso okazało się delikatne, soczyste, intensywnie aromatyczne z glazurą teriyaki, która dodała mocnego finiszu.

Na koniec deser, ulubiony moment. Słynna tarta cytrynowo-cytrynowa, specjalność Paireta, uznana przez CNN za najlepszy deser w Szanghaju. Cytrynę trzeba wydrążyć tak żeby skórka została prawie przezroczysta, następnie kandyzuje się ją w syropie. Po złożeniu zamówienia skórkę cytrynową napełnia się sorbetem cytrynowym, kremem cytrynowym, kawałeczkami pomarańczy oraz grejpfruta i kremu waniliowego Chantilly. Proces przygotowania trwa 3 dni. Deser zjada się w całości, razem ze skórką. Gwarantujemy, że po zjedzeniu tarty cytrynowo-cytrynowej każdy inny deser świata wyda nam się co najwyżej średni.

Paul Pairet

Paula Paireta określa się mianem “culinary egalitarian”. Używa sardynek z puszki aby stworzyć wyrafinowane, awangardowe dzieło kulinarne, a jednocześnie stosuje wyrafinowane, awangardowe techniki kulinarne do stworzenia najprostszych potraw.

Zauważono go już w paryskiej restauracji Cafe Mosaic. Tam zaczął się krystalizować jego styl – trochę francuski, ale nie do końca. Krytycy porównywali Mosaic ze Spoon Alaina Ducassa. Faktycznie, kuchnia Paireta zrobiła takie wrażenie na Ducassie, że w konsekwencji wpłynął on na następny wybór w życiu Paula – Stambuł. Pairet pracował tam, jako szef kuchni restauracji Cam w hotelu Ritz Carlton, dzięki czemu szybko stała się miejscem numerem jeden w mieście. Historia powtórzyła się w Szanghaju – Pairet przybył tu w 2005 roku, aby poprowadzić flagową restaurację hotelu Shangri-La – Jade on 36. W trzy lata sprawił, że Jade stało się najgorętszym kulinarnym adresem, a sam Pairet zdobył reputację awangardowego kulinarnego artysty, który bawi się formą i smakiem.

Kuchnia Paireta szybko stała się często poruszanym tematem w kręgach towarzyskich, inspirowała, prowokowała, pojawiała się w magazynach, i oczywiście zdobywała nagrody. Singapurski magazyn DestinAsian określił dania Paireta jako „prowokujące, eleganckie i przede wszystkim takie, które chciałoby się jeść zawsze i wszędzie”. W 2008 r francuski krytyk kulinarny Jean-Pierre Gabriel przez tydzień wizytował restaurację Paireta. Wyjeżdżając stwierdził, że gdyby Pairet pozostał we Francji, stałby się nr współczesnej kuchni.

Odrzucanie przez Paireta konwencji kulinarnych zdobyło uznanie smakoszy z całego świata. Magazyn Malaysia’s Flavours określił Paireta jako “intrygującego artystę, który nazywa siebie szefem kuchni”, Singapurski Appetite nazwał go jednym z sześciu najlepszych kucharzy Azji a krytyk z The Times stwierdził, że gdyby mógł mieć ostatnie życzenie, byłaby nim kolacja u Paireta.

Newsletter

baner zachęcający do wyjazdu do Kolombo
[instagram-feed num=4 cols=3 num=9 showfollow=true buttontext="Pokaż więcej zdjęć" [instagram-feed followtext="Obserwuj na Instagramie"]

Popularne wpisy